ごはんラボ アジの酢じめ
食材を塩と酢でしめる調理法は、いつでも魚をおいしく食べたいという先人の知恵。梅雨に向かって旬のアジやイワシが身を太らせています。刺し身用に三枚おろしにして売る店も増えました。「酢じめ」に打ってつけのタイミングです。
青魚は脂もあってうまみが強い一方、身が軟らかく傷みやすいという弱点があります。それをカバーするのが酢じめ。塩で水分を抜き、酢が菌の繁殖を抑えることで、味をつけつつ保存性を持たせたのです。
紹介するのは、アジの持ち味を残す塩分の少ないレシピです。酢に漬ける時間は刺し身のように食べるなら短く、すしに使うなら時間をのばして硬めに仕上げるのがおすすめ。いいアジを見つけたら、まとめて作って冷凍しておくのも便利です。
食べた時にがっかりしないために、小骨を取っておくひと手間は忘れずに。専用の骨抜きがなければ毛抜きを使っても、魚が小さいので十分に用は足ります。（編集委員・長沢美津子）
アジの酢じめ
料理監修：渡辺あきこ
材料（2人前）
□ アジ 正味100g（中サイズ1匹を三枚におろしたもの）
□ 塩 小さじ1/3（魚の正味の2%）
□ 酢 1/2カップ（魚を漬けてかぶるくらい）
□ ショウガ 1片
作り方
①三枚におろしたアジを用意する…
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May 11, 2020 at 05:58AM
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旬の青魚はおいしい スーパーで買ったアジを酢じめに - 朝日新聞デジタル
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