北海道放送（株）
くらしの疑問や悩みを調査する「もんすけ調査隊」です。７月に入り、道北の礼文島では、ホッケが旬を迎えていますが、今回の調査依頼は、そんなホッケに関することです。 「ほっけの刺身は、なぜスーパーで売ってないのか？」（もんすけ） 「私はホッケが大好きで、今年はホッケが豊漁というニュースを見て喜んで煮つけなどを作っているが、でもスーパーに行くと、ホッケの刺身は売っていない。なぜ売っていないのか調べて欲しい」（依頼人・ゆーすけさん） 「わかりました！さっそく調査してきます！」（もんすけ） まず最初にやってきたのは、札幌市内に６店舗を展開するスーパーの北海市場。ここ屯田店は、魚の種類が豊富で鮮魚だけでも、およそ30種類も販売しているというんです。 「きっとこのお店なら、ホッケの刺身があるはず！」（もんすけ） でも、見つかったのは、皆さんご存知の開きだったり、加熱用の生魚だけで、お刺身コーナーには、ホッケの姿はありませんでした。 「（どうして、スーパーには、ホッケの刺身が売ってないんですか？）アニサキスなどの寄生虫の問題があって、危険性が高いので（生食での）販売はしていない」（北海市場鮮魚部・斉藤亮彦部長） ホッケの内臓には、アニサキスなどの寄生虫が住んでいることがあり、死後１時間ほどで、内臓から身の方に移動してしまうんです。 「アニサキスを死滅させようとすると、48時間は冷凍していただきたいんですけど、ただ水分が多い魚なもんですから、解かした時に、旨味も水分と抜けてしまうんですよね。そうすると食感、味、共に落ちてしまうので、刺身用という提供は、あまりしておりません」（北海市場鮮魚部・斉藤亮彦部長） 手稲区の激安スーパー「キテネ食品館」にある鮮魚コーナーでは… 「（どうして、スーパーには、ホッケの刺身が売ってないんですか？）ホッケは鮮度が非常に落ちやすい。朝、例えば鮮度が良くても、夕方には（刺身用として）鮮度が持たないわけですね。店頭に出しますんで、そういう意味ではちょっと無理かなと。お見せしてね、出しているんで」 （吉本水産・吉本龍真会長） 「へえ～そうなんだー」（もんすけ） 一方で、必ずしもホッケの刺身を、スーパーで売ってないわけではないと言います。 「松前の方で（ホッケの）養殖をしています。今年の春は非常に出ました。お客さんの注文で何ケースかは扱ったと思います」（吉本水産・吉本龍真会長） 道南の松前町。松前さくら漁協が養殖しているホッケは、アニサキスが寄生している可能性が非常に低く、刺身用としても出荷されているんです。しかし、味わえるのは２月から５月ごろの期間限定。 そんな中、１年中、生のホッケが食べられる店を発見しました！ スーパーでは期間限定でしか売っていないホッケの刺身ですが、1年中、食べられるという店を発見！ 「お待たせしました。ホッケの握りになります」（まつりや・岩田圭一部長） 道内８店舗を展開する回転寿司チェーン「まつりや」では、１年中、新鮮なホッケの握りを食べることができます。その味は… 「おいしいわ！いけるんでないかい。ちょっと甘いね。悪くない」（初めて生のホッケを食べた客） 「基本的には焼いて食べるイメージだったんですが、最近、ここ２～３年で、生食もできるようになっています。冷凍技術の進歩が大きいという風には聞いています」（まつりや・岩田圭一部長） 生でも食べられるホッケ。その秘密を探るべく、加工工場を見せてもらいました。 「なぜ、こちらのホッケは生で食べられるんですか？」（もんすけ） 「鮮度維持と最新の冷凍技術です」（栄興食品・田口学工場長） 「ホッケは鮮度が命ということで、羅臼町で水揚げされた魚を、その日のうちに頭、内臓を除去して、うちの方に運んでいます。鮮度がいいうちにさばくことによって、アニサキスを防ぐことができる」（栄興食品・田口学工場長） 「こちらがアルコール凍結機です。高濃度のアルコール液に漬けて凍らす機械です。急速冷凍することにより、解凍しても旨味を逃がさず、美味しく召し上がることができます」（栄興食品・田口学工場長） ただ凍らせた場合、細胞が壊されて旨味が流れ出てしまうのですが、急速凍結すると、細胞を壊さず、味や食感をキープすることができるそうなんです。－32℃のアルコール液に漬けこむ事15分…たったこれだけの時間で、生のホッケが… 「カンカンカンカンカン」（凍結したホッケの音） 凍らせたホッケは、新鮮なまま店に運ばれているというわけ。この様に、水揚げから店舗まで、様々な連携と最新技術によって、今までは食べられなかったホッケが生で味わえる様になったのです。 ７月15日(木)「今日ドキッ！」午後６時台
からの記事と詳細 ( ホッケの刺身はなぜスーパーで売ってないの？実はこんな理由が… 北海道（HBCニュース） - Yahoo!ニュース - Yahoo!ニュース )
https://ift.tt/3yXQ134
No comments:
Post a Comment